Esszenciális zsírsavak a kaviárban és humán táplálkozástani jelentőségük
Csengeri István
Halászati és Öntözési Kutatóintézet, Szarvas
Kivonat
A kaviár drága, különleges csemegének számító, sózással tartósított élelmiszer, melyet leginkább a tokfélék ikrájából készítenek. A leghíresebb és legdrágább kaviárok „vad”, természetes környezetből fogott tokfélékből származnak. Ilyenek például a Kaszpi-tenger térségében fogható viza (Huso huso), a perzsa tok (Acipenser persicus), stb. Maga a kaviár szó az ó-perzsa «chav-jar» kifejezésből ered, mely a szómagyarázók szerint az „ellenállóerő tésztája”-ként, vagy az „erő csipetje”-ként fordítható, minthogy az ókori perzsák számos gyógyhatást tulajdonítottak a kaviárnak, egyfajta elixírnek tekintették. A kaviár szó származtatható az ó-perzsa «khav-yar» kifejezésből is, ez egyszerűen csak „ikraképző”-t vagy „halikrá”-t jelent. A halikra sózással történő tartósítását, nevezetesen a ponty ikráét, az ókori Kínából eredeztetik. A sózott halikrát ismerték a tengerparton élő ókori egyiptomiak és föníciaiak, de a görögök is.
G.O. Burr és Mildred M. Burr (1929, 1930) munkáiból ismert, hogy a linol- és a linolénsav típusú zsírsavak esszenciális tápanyagok. Ők kimutatták, hogy az esszenciális zsírsavak (EFA) alapvető szerepet játszanak a növekedésben és a szaporodásban. (Az EFA régi elnevezése az F-vitamin, fertilitás-vitamin volt.)
Az esszenciális zsírsavakra vonatkozó kutatások az utóbbi 30 évben felderítették, hogy ezek a zsírsavak számos igen fontos szerepet töltenek be a humán sejtekben, szervekben és anyagcserében. Széleskörűen bizonyított ezeknek a zsírsavaknak a szerepe például a látásban, a szaporodásban, a méhen belüli és csecsemőkori fejlődésében, működésében (különösen az agy esetében).
A kaviár gazdag forrása mind az omega-3 mind az omega-6 típusú esszenciális zsírsavaknak. Magas koncentrációban tartalmaz többszörösen telítetlen zsírsavakat, mint pl. arachidon- (20:4(n-6), AA), eikozapentaén- (20:5(n-3), EPA) és dokozahexaénsavat (22:6(n-3), DHA). Azt is feltételezhetjük, hogy az ókori perzsák felismerték a sózott tok ikra különleges hatásait az egészségre. Ha összevetjük, pl. a fenti zsírsavak tokfélék ikrájában mérhető koncentrációit azokkal, melyek egyes emlős szervekben, szövetekben, sejt organellumokban mérhetők, akkor az ókori perzsa emberek tapasztalatait komolyan megalapozottnak tekinthetjük. Jelen előadásban az esszenciális zsírsavakról olyan, kevéssé ismert adatokat gyűjtöttünk össze, melyek olyan különleges “szerkezetekre” vonatkoznak, mint pl. az agy, retina, spermium és a szaglóhám.
Programajánló
Hírek
Tisztelt Látogatók!
A hazai agrár-felsőoktatás szükséges megújulásának mérföldköve az alapítványi fenntartású Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) létrejötte, amely 2021. február 1-től 5 campuson, több mint 13 ezer hallgató számára fogja össze a dunántúli és közép-magyarországi élettudományi és kapcsolódó képzéseket. Az intézményhez csatlakozik a Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ (NAIK) 11 kutatóintézete is, így az új intézmény nem csupán egy oktatási intézmény lesz, hanem az ágazat szellemi, szakpolitikai és innovációs központjává válik, amely nagyobb mozgásteret biztosít a képzések, a gazdálkodás és szervezet modernizálásához, fejlesztéséhez. Az összeolvadással magasabb fokozatra kapcsolunk, a kutatói és egyetemi szféra szorosabban fonódik majd össze, aminek következtében még több érdekes, izgalmas kutatás-fejlesztés születhet majd az agrárium területén.
Kérjük, kövesse tevékenységünket a jövőben is a www.uni-mate.hu honlapon!
A szokásostól eltérően az idei évben ősszel, október 03-04 között került megrendezésre az Ultrabalaton csapatversenye. NAIK-os csapat az idei évben állt először rajthoz a 14. alkalommal kiírt versenyen.
