Az előadás anyaga PDF formátumban Kereskedelmi forgalomban kapható halfajok tömegváltozásának vizsgálata gasztronómiai eljárások során
Szathmári László1, Palkó Csaba1, Szűcs Endre1, Szilágyi Gábor2
1Nyugat-Magyarországi Egyetem Mezőgazdaság-és Élelmiszertudományi Kar
2Győri „Előre” Halászati Termelő Szövetkezet
Kivonat
A halászati termékek táplálkozás-élettani előnyeit a fogyasztók egyre jobban megismerik és elfogadják, ezt bizonyítja a hazai halfogyasztás folyamatos növekedése. Az utóbbi öt évben az egy lakosra számított fogyasztás 25%-kal nőtt, de abszolút értékben alig éri el az EU átlag 15%- át (3,98 kg/fő/év). A fagyasztott termékek iránti érdeklődés továbbra is jelentős, de a frissen jegelt halak értékesítése is folyamatosan növekszik. Ez a hazai halfeldolgozó kapacitás fejlődésének eredménye. Az elmúlt évben tapasztalható élelmiszer árrobbanás a halászati termékek esetében is megfigyelhető. A fogyasztók céltudatosabban vásárolnak, keresve a minél előnyösebb ár-érték arányt. Jelen munka arra keresi a választ, hogy a tengeri és édesvízi halfajok miképpen változnak a gasztronómiai előkészítések és beavatkozások során. Célja, hogy a vásárlók és vendéglátók részére olyan információkat biztosítson, melyek segítik a fent említett ár-érték arány minél kedvezőbb alakulását.
A kísérletek során három import halfaj, úgy mint alaszka pollack (Theragra chalcogramma), hekk (Merluccius merluccius) és vietnámi cápaharcsa (Pangasius hypohthalmus és három hazai termelésű halfaj úgy mint ponty (Cyprinus carpio), pettyes busa (Hipohthalmichtys nobilis), és afrikai harcsa (Clarias gariepinus) felengedési, párolási és sütési veszteségeit elemeztük. A gyors-fagyasztott halak felengedése és gasztronómiai kezelése során keletkezett tömegváltozások azt mutatják, hogy az Alaszka tőkehal és a Pangasius harcsa felengedési, párolási és sütési veszteségei magasabbak a hazai halak értékeinél. A magyarországi halfajok feldolgozása során a legkedvezőbb értékeket a busa, az afrikai harcsa és a ponty mutatják. Vizsgáltuk továbbá a minták szárazanyag tartalma és a veszteségek közötti korrelációs kapcsolatot. A vizsgált változók közötti korrelációs együtthatók közepesen szoros értéket mutatnak, melyek közül a párolási veszteség r értéke a legmagasabb. Az eredmények és az aktuális kiskereskedelmi árak alapján párolt, illetve sült halételekre meghatároztuk az egyes halfajok alapanyag költségét. A vizsgálatok eredményei egyértelműen igazolták a hazai halak kedvező ár-érték arányát. Az ellenőrzött körülmények között termelt afrikai harcsa növekvő fogyasztói elfogadottságát gazdaságossági mutatói is alátámasztják. A szintén kedvező ár-érték arányt mutató pontyot elsősorban a tradicionális halfogyasztók keresik, míg a vásárlóerő csökkenése a busa iránti kereslet növekedésében mutatkozik.
Programajánló
Jelenleg nincs aktuális esemény.
Hírek
2021. január 29., péntek, 16:22
Tisztelt Látogatók!
A hazai agrár-felsőoktatás szükséges megújulásának mérföldköve az alapítványi fenntartású Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) létrejötte, amely 2021. február 1-től 5 campuson, több mint 13 ezer hallgató számára fogja össze a dunántúli és közép-magyarországi élettudományi és kapcsolódó képzéseket. Az intézményhez csatlakozik a Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ (NAIK) 11 kutatóintézete is, így az új intézmény nem csupán egy oktatási intézmény lesz, hanem az ágazat szellemi, szakpolitikai és innovációs központjává válik, amely nagyobb mozgásteret biztosít a képzések, a gazdálkodás és szervezet modernizálásához, fejlesztéséhez. Az összeolvadással magasabb fokozatra kapcsolunk, a kutatói és egyetemi szféra szorosabban fonódik majd össze, aminek következtében még több érdekes, izgalmas kutatás-fejlesztés születhet majd az agrárium területén.
Kérjük, kövesse tevékenységünket a jövőben is a www.uni-mate.hu honlapon!
2020. október 6., kedd, 08:34
A szokásostól eltérően az idei évben ősszel, október 03-04 között került megrendezésre az Ultrabalaton csapatversenye. NAIK-os csapat az idei évben állt először rajthoz a 14. alkalommal kiírt versenyen.
