A HALHÚS MELLÉKÍZ-MENTESÍTÉS (PURGING) IDŐTARTAMÁNAK HATÁSA A BARRAMUNDI ADAGHAL ÉS FILÉKIHOZATALÁRA

Bársony Péter¹, Fehér Milán¹, Csorvási Éva¹, Szűcs István², Borbély Gyula³, Stündl László¹

¹Debreceni Egyetem ACTC MÉK Állattenyésztéstudományi Intézet
²Debreceni Egyetem ACTC GVK Gazdálkodástudományi Intézet
³Jászkiséri Halas Kft, Jászkisér

Összefoglalás

Szinte minden intenzív, haltermelő rendszerben előállított hal esetében egy problémával mindig szembesülniük kell a termelőknek: ez pedig az előállított hal mellékíze, melyet a technológiában elkerülhetetlenül jelen lévő élőbevonat (főként algák) által termelt vegyületek okoznak. A termelők számos lépést tesznek annak érdekében, hogy a fogyasztó számára megfelelő minőségű és élvezeti értékű végterméket állítsanak elő. Ennek a leglényegesebb eleme a mellékíz-mentesítés (angol kifejezéssel „purging”) kialakulása és a termelési technológiába történő beemelése. A folyamat lényege, hogy a nagy sűrűségben és keveréktakarmányon (tápon) előállított halat, jóval kisebb népesítési sűrűség mellett egy másik, természetesen kisebb rendszerben, oxigéndús, tiszta vízen, takarmányozás megvonása mellett tartják, így megszabadulva a főként a testfelületükön élő ízrontó anyagokat termelő organizmusoktól. A mellékíz-mentesítés időtartama szinte minden halfaj esetében változó 5-től akár egészen 21 napig is tarthat. A folyamat legnagyobb hátránya, hogy ezalatt az időtartam alatt a takarmány megvonása miatt a halak veszítenek a súlyukból, ennek következtében csökken az értékesíthető mennyiség. Ezt a súlycsökkenést alapvetően két tényező befolyásolja, az egyik az időtartam, a másik pedig a víz hőmérséklete.

Kísérletünkben kerestük a választ, hogy az általunk kiválasztott hal, a barramundi esetében a mellékíz-mentesítés időtartamának a változtatása, hogy befolyásolja a vágótömeget, az adaghal- és a filékihozatalt.

A kísérlet beállítása során a halakat 5 kísérleti csoportban osztottuk be az egyes barramundi állományokat 0, 2, 4, 6, és 8 napig tartottuk a rendszeren. A kísérlet befejeztével minden egyes halat lemértünk, és feldolgoztunk. Külön választottuk a pikkelyt, a béltratktust, a kopoltyút és a haltestet (ún. adaghalat), majd az adaghalból a filét Rögzítettük a halak testtömegét a mellékíz-mentesítésre történő felhelyezés előtt és után, valamint a különböző testrészek súlyát is.

A kísérlet eredményei bizonyították, hogy a maximális 8 napos folyamat is átlagban alig 4%-al csökkentette a halak vágósúlyát. Az adaghal és a filékihozatal a 0 napos mellékíz-mentesítés kivéve szinte azonosnak mondható. A 0 nap esetében az eltérést az okozta, hogy a béltraktus még nem ürült ki, így annak tömege teljes halra vetítve majdnem elérte a 14%-ot (13,9%±0,216). A kétnapos mentesítés esetében ez az érték lecsökkent 11,49%±0,254-ra. Látható, hogy a béltartalom az egész testtömeghez viszonyítva majdnem 2,5%-al csökkent. Ez a tendencia megfigyelhető a hosszabb mellékíz-mentesítési folyamaton átesett halakon is. A négynapos folyamat esetén ugyanez az érték már csak 10,47%±0,181, hatnaposnál 10,32%±0,566 és a leghosszabb nyolcnaposnál 9,86%±0,097. Ez egyértelműen mutatja, hogy négy nap szükséges a barramundi esetében, hogy a béltraktus teljes egészében kiürüljön. Az adaghal kihozatal 79,02%±1,106 és 82,93%±0,391 között mozgott, míg a filékihozatal esetében ez az érték 52,72±0,878% és 56,00±0,581% között alakult.