ÚJABB ADATOK A HAZAI PONTYFAJTÁK TESTALAKULÁSÁRÓL, VÁGÓÉRTÉKÉRŐL ÉS HÚSMINŐSÉGÉRŐL
Varga Dániel, Locsmándi László, Buzási Anita és
Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar
Kivonat
A vizsgálatban szereplő 40 háromnyaras ponty négy magyarországi tógazdaságból származik, négy tájfajtát (Attalai tükrös, Attalai pikkelyes, Hortobágyi nyurga, Szegedi tükrös) képvisel. A halakat az őszi lehalászás idején gyűjtöttük. A tógazdaságokat polikultúrás, félintenzív haltermelés jellemzi, jelentős eltérés közöttük természetföldrajzi adottságaikban mutatkozik.
A halak testméreteinek felvétele, feldolgozásuk és vágóértékük meghatározása a Ponty Teljesítményvizsgálati Kódexben (2001) leírt módszerek szerint történt. Legfontosabb eredményeinket az alábbi táblázat tartalmazza:
Tulajdonság |
Attalai tükrös |
Attalai pikkelyes |
Hortobágyi pikkelyes |
Szegedi tükrös |
Élősúly |
1499,6 ± 141,5 b |
954,5 ± |
1941,8 ± 269,5 c |
1488,6 ± 209,3 b |
Profilindex |
2,1 ± |
2,5 ± 0,2 b |
2,5 ± 0,2 b |
2,1 ± |
Kondícófaktor |
3,1±0,4 ab |
2,7±0,5 ab |
2,5± |
3,2±0,2 b |
Filékihozatal |
45,7 ± 1,8bc |
40,1 ± 6,6 ab |
43,7 ± 2,9 |
42,7 ± 1 b |
Vágóérték |
61,1 ± 2,5 b |
53,6 ± 6,6 ab |
56,2 ± |
56,7 ± |
pH 45 min |
6,4 ± 0,1 |
|
6,4 ± 0,2 |
|
pH 24 h |
6,2 ± |
6,4 ± 0,2 b |
6,2 ± |
6,4 ± 0,2 ab |
Főzési veszteség |
21,4 ± 1,6 b |
16,1 ± |
14,7 ± |
17 ± |
Csepegési veszt. |
2,4 ± |
2,9 ± |
2,1 ± |
2,9 ± |
Felengedtetési veszt. |
6 ± |
5,1 ± |
6,5 ± |
6 ± |
A különböző betűkkel jelölt átlagok szignifikánsan különböznek (P<0,05)
Profilindexét tekintve a két pikkelyes fajta szignifikánsan különbözött a tükrös fajtáktól, míg a kondíciófaktor alapján a Hortobágyi nyurga különíthető el a többi fajtától. A vágóértékben és a filékihozatalban a várakozással ellentétben a tükrös fajták előnye nem bizonyult egyértelműnek. A vágóérték és a filékihozatal összefüggését a testalakulást leíró indexekkel lineáris regresszió analízissel vizsgáltuk. Ezek az összefüggések rendkívül gyengének bizonyultak (R2= 0,04-0,15), és többnyire nem voltak szignifikánsak. A legjobb vágóértéket mutató fajta főzési vesztesége - ami a halhús fokozott vízvesztésére utal - a legnagyobb volt. Figyelmet érdemel továbbá, hogy a pontyhús víztartó képessége viszonylag mérsékelt. Az összes veszteség (csepegési, főzési, felengedtetési) aránya 23 és 30% között változott, tehát a konyhatechnikai feldolgozás során kíméletes, enyhe hőkezelést érdemes alkalmazni, lehetőleg friss húson. Egyébként a pontynál az összes veszteség mértéke, összehasonlítva más édesvízi halfajokkal, kifejezetten magasként értékelhető. A halhús pH-jának vizsgálatakor azt tapasztaltuk, hogy a 45 perces értékhez képest a 24 óra múltán mért pH érték kissé savas irányba tolódott. E folyamat az izom - hús átalakulás teljes végbemenetelére utal, melynek során az izom-glikogén tejsavvá alakul. A kisebb mértékű csökkenés a melegvérű állatokhoz képest kisebb mennyiségű glikogénnek tudható be. Vizsgálataink során arra a következtetésre jutottunk, hogy az ivar – fajtától függetlenül – befolyásolja a pH-t, a tejes egyedek filéjének átlagos pH-ja magasabb volt, mint az ikrásoké.
Programajánló
Hírek
Tisztelt Látogatók!
A hazai agrár-felsőoktatás szükséges megújulásának mérföldköve az alapítványi fenntartású Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) létrejötte, amely 2021. február 1-től 5 campuson, több mint 13 ezer hallgató számára fogja össze a dunántúli és közép-magyarországi élettudományi és kapcsolódó képzéseket. Az intézményhez csatlakozik a Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ (NAIK) 11 kutatóintézete is, így az új intézmény nem csupán egy oktatási intézmény lesz, hanem az ágazat szellemi, szakpolitikai és innovációs központjává válik, amely nagyobb mozgásteret biztosít a képzések, a gazdálkodás és szervezet modernizálásához, fejlesztéséhez. Az összeolvadással magasabb fokozatra kapcsolunk, a kutatói és egyetemi szféra szorosabban fonódik majd össze, aminek következtében még több érdekes, izgalmas kutatás-fejlesztés születhet majd az agrárium területén.
Kérjük, kövesse tevékenységünket a jövőben is a www.uni-mate.hu honlapon!
A szokásostól eltérően az idei évben ősszel, október 03-04 között került megrendezésre az Ultrabalaton csapatversenye. NAIK-os csapat az idei évben állt először rajthoz a 14. alkalommal kiírt versenyen.