Az előadás anyaga PDF formátumban NÉHÁNY HAZAI HALFAJ KIHOZATALI MUTATÓINAK MEGHATÁROZÁSA ÉS KINYERHETŐ HÚSRÉSZEINEK KÉMIAI VIZSGÁLATA RESTRUKTURÁLT HÚSKÉSZÍTMÉNYEK ELŐÁLLÍTÁSA CÉLJÁBÓL
Csengeri István1, J. Sándor Zsuzsanna1, Bogár Gáborné1, Borók Imre1 és Pető Béla2
1Halászati és Öntözési Kutatóintézet, Szarvas
2Fish and Food Kft., Bélapátfalva
Kivonat
A nagyon alacsony hazai halfogyasztás tendenciájának megváltoztatására számos erőfeszítést tettek és tesznek mindazon szakemberek, akik humán táplálkozástudománnyal foglalkoznak és az egészséges táplálkozás fontos komponensének tekintik a halat. A hal fogyasztását leginkább a hal szálkássága és a hazai haltermékek viszonylagos egyoldalúsága akadályozza. A kedvezőtlen halfogyasztási helyzet megváltoztatásának egyik lehetősége a halfeldolgozás fejlesztése. Néhány országban már elterjedt a különböző halfeldolgozási melléktermékek felhasználása pl. restrukturált halkészítményekhez. A restrukturálás során a húsdarabokat megfelelő enzimek és fehérje alapú kötőanyagok felhasználásával, hideg eljárással újrastrukturálják, és az így kapott termék textúrája a színhúséhoz lesz hasonló.
A hal feldolgozása során, a filén kívül még kisebb húsdarabokat különíthetünk el, ilyen pl. a fejről és a vállövről kinyerhető nyesedék. Vizsgálataink célkitűzése néhány hazai halfaj ipari feldolgozás keretében előállítható fő- és mellék-termékeinek és ezek kihozatali arányainak meghatározása volt konyhatechnikai eljárással. Vizsgáltuk továbbá a kinyert húsrészek beltartalmi tulajdonságait, zsírsav-, aminosav-, ásványi anyag tartalmát. A filézési hozamra 36,7%, 34,3%, 45,1% értékeket kaptunk afrikai harcsa, busa és ponty feldolgozása során. A nyesedék típusú részek kihozatali mutatói a busánál összesen mintegy 3-4%-ot, a harcsánál 10%-ot jelentenek. A beltartalmi eredmények szerint a busánál a magasabb fehérjetartalomnál magasabb makroelem és nyershamu tartalmat tapasztalunk, szemben az afrikai harcsával, ahol viszont nincs lényeges különbség az egyes nyesedék húsrészek és a filék makro- és mikroelem tartalma között. Tanulmányoztuk a Ca/P arányt és megállapítottuk, hogy a harcsaféléknek alacsonyabb a kalciumtartalmuk, a busa és a ponty kedvezőbb Ca/P értékkel rendelkezik. A zsírsavak deponálódása az úszók alapjánál kinyert nyesedéknél volt jelentős az afrikai harcsánál, de mindössze csak 5%, szemben a busa hasfal részének 20% körüli zsírtartalmával. A DHA tartalom a nyesedék húsban mind a busa, mind az afrikai harcsánál napi
Programajánló
Jelenleg nincs aktuális esemény.
Hírek
2021. január 29., péntek, 16:22
Tisztelt Látogatók!
A hazai agrár-felsőoktatás szükséges megújulásának mérföldköve az alapítványi fenntartású Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) létrejötte, amely 2021. február 1-től 5 campuson, több mint 13 ezer hallgató számára fogja össze a dunántúli és közép-magyarországi élettudományi és kapcsolódó képzéseket. Az intézményhez csatlakozik a Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ (NAIK) 11 kutatóintézete is, így az új intézmény nem csupán egy oktatási intézmény lesz, hanem az ágazat szellemi, szakpolitikai és innovációs központjává válik, amely nagyobb mozgásteret biztosít a képzések, a gazdálkodás és szervezet modernizálásához, fejlesztéséhez. Az összeolvadással magasabb fokozatra kapcsolunk, a kutatói és egyetemi szféra szorosabban fonódik majd össze, aminek következtében még több érdekes, izgalmas kutatás-fejlesztés születhet majd az agrárium területén.
Kérjük, kövesse tevékenységünket a jövőben is a www.uni-mate.hu honlapon!
2020. október 6., kedd, 08:34
A szokásostól eltérően az idei évben ősszel, október 03-04 között került megrendezésre az Ultrabalaton csapatversenye. NAIK-os csapat az idei évben állt először rajthoz a 14. alkalommal kiírt versenyen.
