Stressz hatása a ponty filé minőségére és eltarthatóságára
Varga Dániel, Nagy Virág, Andrássyné Baka Gabriella
Kaposvári Egyetem, Kaposvár
Kivonat
A halhús minőségét a pre, ante és post mortem folyamatok jelentős mértékben képesek befolyásolni. Napjainkban az állatjólét jelentős szerepet kapott a haltenyésztés és halfeldolgozás során is, ennek ellenére az optimális vágási körülmények még mindig nem kerültek meghatározásra teljes pontossággal (Concollato és mtsai., 2014).
A vágás okozta stressz jelentős hatással van a post mortem biokémiai folyamatokra az izom anaerob glikolízise és a megnövekedett ATP degradáció miatt (Tejada, 2009). Secci és mtsai (2016) szerint a vágási módszer szignifikánsan befolyásolja a pisztráng filé oxidatív stabilitását.
Korábban vizsgáltuk a lehalászás, szállítás, tárolás és a kábítási módszer hatásait a ponty filé minőségi tulajdonságaira. Legjelentősebb eredményként sikerült igazolni, hogy a vágás előtti stressz jelentősen befolyásolja (rontja) a ponty húsminőségét és eltarthatóságát (Varga és mtsai., 2014).
Jelen kutatás során a vágási stressz további paraméterekre gyakorolt hatását vizsgáltuk. A várható eredmények teljesebbé teszik a képet a stressz és a húsminőség kapcsolatrendszeréről ponty esetén, valamint rávilágítanak több olyan részletre, melyekre az első kutatás során nem került sor (zsírsavösszetételi változások, oxidatív stabilitás, eltarthatóság és fogyasztói megítélés).
Az előzetes eredmények szerint a fejre mért ütés a leghumánusabb eljárás ponty kábítására, és ez vezet a legjobb húsminőséghez is. Az eltarthatóság és fogyasztói megítélés vizsgálata még folyamatban van.
A kutatás az Emberi Erőforrások Minisztériuma ÚNKP-17-I-KE-18 kódszámú Új Nemzeti Kiválóság Programjának támogatásával készült.
Kulcsszavak: ponty, állatjólét, stressz, termékminőség
Programajánló
Hírek
Tisztelt Látogatók!
A hazai agrár-felsőoktatás szükséges megújulásának mérföldköve az alapítványi fenntartású Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) létrejötte, amely 2021. február 1-től 5 campuson, több mint 13 ezer hallgató számára fogja össze a dunántúli és közép-magyarországi élettudományi és kapcsolódó képzéseket. Az intézményhez csatlakozik a Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ (NAIK) 11 kutatóintézete is, így az új intézmény nem csupán egy oktatási intézmény lesz, hanem az ágazat szellemi, szakpolitikai és innovációs központjává válik, amely nagyobb mozgásteret biztosít a képzések, a gazdálkodás és szervezet modernizálásához, fejlesztéséhez. Az összeolvadással magasabb fokozatra kapcsolunk, a kutatói és egyetemi szféra szorosabban fonódik majd össze, aminek következtében még több érdekes, izgalmas kutatás-fejlesztés születhet majd az agrárium területén.
Kérjük, kövesse tevékenységünket a jövőben is a www.uni-mate.hu honlapon!
A szokásostól eltérően az idei évben ősszel, október 03-04 között került megrendezésre az Ultrabalaton csapatversenye. NAIK-os csapat az idei évben állt először rajthoz a 14. alkalommal kiírt versenyen.