Stressz hatása a ponty filé minőségére és eltarthatóságára

Varga Dániel, Nagy Virág, Andrássyné Baka Gabriella

Kaposvári Egyetem, Kaposvár

Kivonat

A halhús minőségét a pre, ante és post mortem folyamatok jelentős mértékben képesek befolyásolni. Napjainkban az állatjólét jelentős szerepet kapott a haltenyésztés és halfeldolgozás során is, ennek ellenére az optimális vágási körülmények még mindig nem kerültek meghatározásra teljes pontossággal (Concollato és mtsai., 2014).

A vágás okozta stressz jelentős hatással van a post mortem biokémiai folyamatokra az izom anaerob glikolízise és a megnövekedett ATP degradáció miatt (Tejada, 2009). Secci és mtsai (2016) szerint a vágási módszer szignifikánsan befolyásolja a pisztráng filé oxidatív stabilitását.

Korábban vizsgáltuk a lehalászás, szállítás, tárolás és a kábítási módszer hatásait a ponty filé minőségi tulajdonságaira. Legjelentősebb eredményként sikerült igazolni, hogy a vágás előtti stressz jelentősen befolyásolja (rontja) a ponty húsminőségét és eltarthatóságát (Varga és mtsai., 2014).

Jelen kutatás során a vágási stressz további paraméterekre gyakorolt hatását vizsgáltuk. A várható eredmények teljesebbé teszik a képet a stressz és a húsminőség kapcsolatrendszeréről ponty esetén, valamint rávilágítanak több olyan részletre, melyekre az első kutatás során nem került sor (zsírsavösszetételi változások, oxidatív stabilitás, eltarthatóság és fogyasztói megítélés).

Az előzetes eredmények szerint a fejre mért ütés a leghumánusabb eljárás ponty kábítására, és ez vezet a legjobb húsminőséghez is. Az eltarthatóság és fogyasztói megítélés vizsgálata még folyamatban van.

 

A kutatás az Emberi Erőforrások Minisztériuma ÚNKP-17-I-KE-18 kódszámú Új Nemzeti Kiválóság Programjának támogatásával készült.

 

Kulcsszavak: ponty, állatjólét, stressz, termékminőség

Programajánló

Jelenleg nincs aktuális esemény.