Busából gyártott halászati termékek kémiai összetételének vizsgálata

Molnár Eszter¹, Szathmári László¹, Tóth Tamás¹ és Szilágyi Gábor²

¹Nyugat-Magyarországi Egyetem, Mezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Kar, Állattudományi Intézet, Mosonmagyaróvár
²Győri „Előre” Halászati Termelőszövetkezet, Kisbajcs

Kivonat

Magyarország EU tagsága új termelési irányt szorgalmaz úgy a mezőgazdaságban, mint a halgazdálkodásban. Fenntartható, környezettudatos tógazdálkodást kell végezni, feltétlenül szükséges a természeti és környezeti viszonyok megőrzése. Az élő vizekben törekedni kell olyan termelési technológiák bevezetésére, amelyek minimálisra csökkentik a környezeti terhelést. A tógazdasági termelés egy része a jövőben extenzív irányba tolódik el, amelyben jelentősebb szerephez jut a busa. Emellett a természetes vizekből és víztározókból származó busamennyiség is meghatározó jelentőségű. Negyven évvel a hazai telepítés után, a magyarországi fogyasztók növekvő mértékben vásárolják a busát, de a vizsgálatok azt mutatják, hogy feldolgozott formában könnyebben értékesíthető.

Jelen munka természetesvízi és halastavi busák tovább-feldolgozásából származó halászati termékek kémiai összetételét elemzi. Az alapanyagot teleltetett állomány biztosította. A vizsgálatok során előállított termékek a következők voltak: füstölt busafilé, busakolbász, natúr pástétom, füstölt pástétom, panírozott busafasírt. Vizsgáltuk a termékek kémiai összetételét (szárazanyag, nyersfehérje, nyerszsír, nyershamu) és zsírsav-garnitúráját, meghatároztuk a telített (SFA), egyszeresen telítetlen (MUFA), többszörösen telítetlen (PUFA) zsírsavak mennyiségét, az ω-3 és ω-6 zsírsavak arányát.

Kíváncsiak voltunk, mennyire és milyen módon befolyásolják a feldolgozási módok a halhús kémiai mutatóit, legfőképp a zsírsavösszetételét. Kétféle helyről, halastóból és természetes vízről származó busával dolgoztunk. Összehasonlítva a két különböző környezetből származó busák eredményeit megállapítható, hogy a nyers halhús esetében mért nyersfehérje értékek a természetes vízi busánál szignifikánsan 12%-kal magasabb értékűek voltak. A nyerszsír minden termék esetében a tavi busáknál mutatott magasabb értéket, különösen a busafasírt esetében, szignifikánsan 16%-kal. A zsírsavösszetétel szempontjából a tavi alapanyagból készült busakolbász (EPA: 7,28 g/kg, DHA: 10,15 g/kg) és a füstölt busafilé (EPA: 7,27 g/kg DHA: 9,32 g/kg) mutatták a legkedvezőbb értékeket. Megállapítható, hogy az általunk gyártott busatermékek kémiai összetételüknél fogva egészségvédő élelmiszernek ajánlhatók.