Halfrissesség értékelése Quality Index Módszer (QIM) segítségével - rövid tanulmány
Az érzékszervi vizsgálatok az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek minősítése szag, alak, íz, tapintás és szín segítségével. Ezen paraméterek alkalmazásánál fontos szempont csökkenteni a szubjektív tényezők hatását, így szisztematikus és tudományos módon kell a módszert kidolgozni.
A halhús kiemelt helyet foglal el az érzékszervi minősítő rendszerben. A gyors fehérje bomlási folyamatok révén nitrogén és kén tartalmú illékony vegyületek keletkeznek, melyek kellemetlen illat és íz hatást eredményeznek. A frissesség értékelésénél a textúra, a külalak és a tapintás is fontos helyet foglalnak el.
A QIM módszert a tengeri halászati termékek kereskedelmi hálozatában terjedt el. A különböző fajokra kidolgozott minősítő rendszer megfelel az élelmiszerbiztonsági előírásoknak és az élelmiszerkönyv kritériumainak.
A ponty esetében 2014-ben Ochrem németországi kutató és munkatársai dolgozták ki azt az értékelő rendszert, melyet mi is alapul vettünk a vizsgálati módszer felállításánál. (Ochrem, A., Zapletal, P., Maj, D., Gil, Z., and Zychliñska-Buczek, J. (2014). Changes in physical and dielectrical properties of carp meat (Cyprinus carpio) during cold storage. J Food Processing and Engineering 37, 177-184.)
Vizsgálat
A projekt során a különböző takarmányon nevelt pontyok frissességének vizsgálatánál 21 napig jégen tároltuk az egész halakat. A lapkajeget napi kétszer pótoltuk, amikor a jeges vizet szintén eltávolítottuk. Az érzékszervi minősítést 2 naponta 6 fő végezte, és mindenki egyéni adatlapot töltött ki. A magyar nyelvű adatlap a lenti táblázatban található.
A 31 pontos értékelő rendszer a különböző jellemzőkre adott minősítéseket összesíti. A pontszám a tárolási idő függvényében lineárisan növekszik.
Tárolási mód és a tárolás során a minősítésről készült felvételek
|
|
|
Eredmények
A 20 napig tartó tárolási időszak alatt elért maximális pontszám 24.
A vizsgált paraméterek (lásd fenti táblázat) alapján készített összesített pontszám az idő előrehaladtával lineárisan változott (R2=0,98). A minősítő módszer kipróbálása sikeres volt, de néhány esetben az adatlapon szereplő jellemzők leírásának pontosítására, továbbfejlesztésére van szükség. Javaslatainkat az egyes ponytfajtákra is kiterjeszteni szándékozzuk.
Programajánló
Jelenleg nincs aktuális esemény.
Hírek
2021. január 29., péntek, 16:22
Tisztelt Látogatók!
A hazai agrár-felsőoktatás szükséges megújulásának mérföldköve az alapítványi fenntartású Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) létrejötte, amely 2021. február 1-től 5 campuson, több mint 13 ezer hallgató számára fogja össze a dunántúli és közép-magyarországi élettudományi és kapcsolódó képzéseket. Az intézményhez csatlakozik a Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ (NAIK) 11 kutatóintézete is, így az új intézmény nem csupán egy oktatási intézmény lesz, hanem az ágazat szellemi, szakpolitikai és innovációs központjává válik, amely nagyobb mozgásteret biztosít a képzések, a gazdálkodás és szervezet modernizálásához, fejlesztéséhez. Az összeolvadással magasabb fokozatra kapcsolunk, a kutatói és egyetemi szféra szorosabban fonódik majd össze, aminek következtében még több érdekes, izgalmas kutatás-fejlesztés születhet majd az agrárium területén.
Kérjük, kövesse tevékenységünket a jövőben is a www.uni-mate.hu honlapon!
2020. október 6., kedd, 08:34
A szokásostól eltérően az idei évben ősszel, október 03-04 között került megrendezésre az Ultrabalaton csapatversenye. NAIK-os csapat az idei évben állt először rajthoz a 14. alkalommal kiírt versenyen.
